Les arômes du whisky

Le whisky n’est certes pas du vin, mais il possède de nombreux arômes et saveurs. Les reconnaître vous aidera à affiner vos gouts et prolongera le plaisir de dégustation. Parmi les nombreux facteurs qui déterminent les caractéristiques aromatiques d’un single malt, à savoir l’orge, l’eau, la tourbe, les levures, les alambics, le climat, les fûts, le temps et l’art du maître distillateur, il faut reconnaître qu’on ne peut déterminer avec certitude celui qui a la plus grande influence. La liste, ci-dessous, reprend les principaux arômes du whisky et les décrit afin de mieux les appréhender et ainsi faciliter votre choix.


TOURBÉ

 tourbeLa tourbe joue un rôle essentiel dans l’élaboration de la plupart des single malts. Elle est utilisée pour le séchage de l’orge destinée à la production. La majorité des whiskies fumés ou puissamment phénoliques tirent leurs caractéristiques aromatiques de cette phase de production (et non d’une eau qui aurait traversée des tourbières). Depuis des siècles, on a utilisé la tourbe comme combustible car elle était présente en grande quantité dans les îles Britanniques, notamment en Ecosse.  Aujourd’hui prisés de nombreux amateurs, les whiskies tourbés semblent souvent puissants. On aime ou on déteste les plus tourbés d’entre eux car  la sécheresse de la tourbe peut contrebalancer la douceur du malt. Parmi les arômes les plus distinctifs, on décèle le feu de cheminée, le charbon de bois, le barbecue, le goudron,  ou encore le camphre ou le tabac. 

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BOISÉ

boisé

Généralement, on désigne comme boisés, les whiskies ayant des senteurs de fûts de chêne ou étant particulièrement taniques. Cependant,  il y a de nombreux arômes qui peuvent être classés dans cette catégorie. Si l’influence du chêne est incontestable dans la maturation du goût du whisky, il joue aussi un rôle essentiel dans l’obtention de sa couleur. En fonction des fûts utilisés, le whisky aura différents teints mais aussi arômes. Dans un fût neuf, le whisky sera davantage dominé par le caractère épicé du bois. En utilisant un fût de second remplissage ou plus (fût ayant contenu du sherry, du bourbon ou autres), on obtiendra un whisky plus complexe et plus mature chargé des arômes originaux du fût.

 

FLORAL

floralLorsqu’on parle des arômes floraux ou herbacés d’un whisky, c’est en général de bruyère qu’il s’agit. Cette caractéristique est surtout notable dans le Speyside, où les collines sont recouvertes de bruyère. En Ecosse, on dit que la fleur de bruyère porte bonheur et dans les Orcades (archipel situé au nord de l'Écosse) on s’en sert pour parfumer la bière. Cependant, pour le whisky, il ne s’agit pas toujours de la fleur, il y a aussi le miel. Le Glen Elgin et le Balvenie ont tous deux un net caractère de miel de bruyère. Parfois l’influence de cette plante est quelque peu anecdotique et on ne peut dire avec certitude si elle joue un rôle dans l’élaboration du whisky. Par exemple, dans certaines distilleries, comme Highland Park, la tradition veut que l’on jette un brin de bruyère dans le feu de tourbe. Certaines fois, l’eau utilisée par la distillerie coule sur un lit de bruyère. Parmi les autres senteurs caractéristiques des whiskies de cette catégorie aromatique, on retrouve aussi des notes d’eucalyptus, de fleurs blanches, d’herbe fraîche, de lavande, de muguet ou encore de rose.

 

EPICÉ

épicé

Si la plupart des arômes proviennent de l’élaboration du whisky, certains malts doivent leur caractère épicé au vieillissement. Certaines personnes soutiennent que l’oxydation augmente l’intensité de certaines flaveurs, notamment les notes épicées. Le cuivre des alambics joue le rôle de catalyseur et convertit l’oxygène en peroxyde d’hydrogène. Cela a pour effet d’attaquer légèrement le bois et de libérer la vanilline. Ce processus favorise l’oxydation et unifie les nombreuses saveurs présentes. La vanilline étant un composant naturel du chêne, elle apporte, comme son nom l’indique, des notes de vanille.

 

FRUITÉ

fruité

Comme en cuisine, chaque ingrédient et son dosage affectent toute la recette et il est difficile d’analyser l’impact de chaque étape sur le résultat final. Parmi les actions permettant la fermentation, les levures jouent un rôle essentiel car elles permettent de créer des composés aromatiques, notamment fruités (fruits frais ou secs). Si ces arômes marqués ne survivent pas à la distillation, il n’est pas rare d’en voir ressurgir certains après la période de maturation. Certaines distilleries optent pour des cuves de fermentation (appelées washback) en bois et, même s’ils sont nettoyés de façon méticuleuse à chaque fois, il est difficile de croire qu’ils ne contiennent pas une microflore résidente contribuant au caractère fruité de certains whiskies. On pourra apprécier des notes de fruits verts comme la pomme ou la poire mais aussi de fruits rouges, jaunes ou agrumes et même encore de fruits secs tels que les noisettes et la noix.

 

IODÉ

iodé

Quand on parle d’un whisky iodé, on pense tout de suite aux algues. Les notes médicinales, rappelant les whiskies d’antan, viennent sans doute de ces organismes qui sont source d’iode. La mer embrasse les murs de presque toutes les distilleries des îles et leurs côtes sont envahies d’algues. A Bowmore, la distillerie fait face au loch marin et une partie de ses entrepôts se trouvent en dessous du niveau de la mer. Un environnement propice à ce que les fûts respirent l’atmosphère chargé en arômes d’algues. Les algues constituant une des ressources les plus abondantes de l’Ecosse, le ramassage du varech (sorte d’algue brune) fût, jadis, une activité importante. On l’utilisait comme engrais et source d’iode, mais aussi pour créer des alginates pour clarifier la bière. Arômes de fruits de mer, sel, embruns, et bords de mer peuvent compléter cette catégorie aromatique.

 

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