La Fermentation du Whisky

Les levures, si elles sont rarement évoquées par les distillateurs, sont un ingrédient indispensable au cours de la fermentation. Elles favorisent la richesse de la palette aromatique des whiskies. Ce sont des micro-organismes unicellulaires comme les champignons qui, en se nourrissant de sucre, fabriquent de l'alcool et du dioxyde de carbone. Si les familles de levures utilisées par les distilleries sont identifiées, ces dernières gardent le secret des souches utilisées, de leurs quantités et de leurs mélanges. Ceci représente le secret de la "fabication maison". 

Les levures ont une action féconde, permettant de transformer un simple moût sucré en une bière de malt. A la fin du brassage, le wort, mélange d'eau et de malt, est refroidi à environ 20°C car c'est la température d'activation des levures. Il est ensuite dirigé vers les washbacks, sortes de grandes cuves de fermentation dont la taille peut aller de 10 à plus de 500 hectolitres. Anciennement constitués de bois, ces washbacks sont aujourd'hui très souvent faits en acier inoxydable, plus faciles à entretenir.

Une fois que le washback est rempli aux deux tiers, on y ajoute les levures. Sous leur effet, les sucres contenus dans le wort se transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Le liquide, que l'on appelle wash, commence à bouillonner et la température augmente de 15°C passant de 20 à 35 °C. Des hélices mélangent le wash en continu pour empêcher une montée en température trop rapide qui risquerait d'entraver l'action des levures.

Après une période comprise entre quarante et soixante heures, le sucre se transforme en alcool. On obtient alors une sorte de bière de malt, titrant de 6% à 8% vol., que l'on achemine vers des cuves de stockage, les wash-chargers, avant de commencer la distillation.


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