Le Brassage du Whisky

L'eau constitue un facteur clé dans l'élaboration du whisky car elle est utilisée plusieurs fois : lors du maltage, l'orge est trempée afin de germer ; pendant la distillation, l'eau froide des condenseurs transforme les vapeurs d'alcool en liquide ; enfin, l'eau permet la dilution du whisky avant sa mise en bouteilles. Mais c'est au moment du brassage que l'eau devient essentielle. Le grist (malt broyé), une fois mélangé à l'eau chaude, est brassé afin d'en extraire l'amidon. Les proportions sont d'environ une part de grist pour quatre parts d'eau. Le brassage s'effectue dans un mash tun (cuve d'acier fermée) équipé de sortes d'hélices et d'un fond perforé.

Une succession de trois eaux sont nécessaires pour extraire les sucres du malt. La première eau est chauffée à un peu plus de 60°C, mais pas au dessus de 65°C car, au-dessus de cette température, l'enzyme du malt qui permet la transformation de l'amidon en sucres meurt. Le moût sucré obtenu est appelé wort. On le laisse s'écouler à travers le mash tun puis on le stocke dans un underback (sorte de cuve intermédiaire). La deuxième eau est chauffée a environ 70°C. Elle offre la possibilité d'extraire les sucres restants du malt. Le moût sucré obtenu rejoint l'underback. Enfin, la troisième eau d'extraction est chauffée a un peu plus de 80°C et sera utilisée pour le brassage suivant. Le reste du grist non utilisé et riche en protéines, est utilisé pour le bétail.


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