Le maltage du Whisky

Le maltage constitue la première étape du processus de transformation du grain en alcool. Il est généralement effectué en dehors de l'enceinte des distilleries. Seules cinq distilleries, dont Balvenie, maltent encore une grande partie de leur orge.

Pour des raisons de coûts, cette opération est désormais sous-traitée à des malteries mécanisées. L'avantage d'un maltage industriel par rapport à un maltage traditionnel est multiplee. Il est bien plus rapide et économique, mais il permet surtout de garantir une qualité d'orge constante et adaptée au profil de chaque distillerie. Afin d'être réalisé dans les meilleures conditions, le maltage est éffectué en trois étapes :

Le Trempage

L'orge récoltée entre dans une phase naturelle de sommeil. Elle est composée d'une coquille renfermant la future plante et d'une poche d'amidon, constituant sa réserve d'énergie. Le trempage a pour but d'activer l'embryon en dormance à travers des phases d'humidification et d'oxygénation. Ces opérations sont réalisées en fonction des conditions climatiques et leur durée varie de deux à trois jours. Une fois que le taux d'humidité du grain d'orge atteint plus de 40 %, la phase de germination peut commencer.

La Germination

Une fois humide, l'orge est répandue sur des aires de maltage en couches d'environ 40 cm. L'éclosion de l'embryon provoque la désintégration de la coquille et libère l'amidon. L'amidon se transforme en une sorte de farine souple et blanche dont les sucres seront extraits au moment du brassage. La croissance de l'embryon produit de la chaleur et oblige à mélanger régulièrement l'orge. Cette opération se répète environ trois fois par jour et permet d'éviter que les germes se collent les uns aux autres. Une fois que les germes mesurent deux ou trois millimètres, la germination est stoppée de manière à empécher l'embryon de se nourrir des sucres du grain. Une fois cette opération réalisée, l'orge est devenue du malt vert et est transférée dans le kiln, sorte de four au plancher perforé permettant d'effectuer le séchage.

Le Séchage

Auparavant, le séchage était réalisé à l'aide de tourbe ou de charbon. Aujourd'hui, les malteries sont équipées de fours diffusant de l'air chaud et permettant ainsi au feu de tourbe de gagner en efficacité. Une fois séché, le malt est nettoyé avant d'être livré aux distilleries.

 

Le maltage est souvent considéré comme une simple étape démarrant le processus d'élaboration de l'alcool et est rarement évoqué pour sa contribution à la palette aromatique du whisky. Cependantant, selon le combustible employé au cours du séchage, les arômes du malt seront très différents. Séché à l'air chaud, il révèlera de douces notes biscuitées, toastées et torréfiées. Séché sur un feu de tourbe, il développera alors des notes rôties, fumées et médicinales.

A l'issue du maltage, le malt est concassé en une farine grossière, le grist grâce au malt mill, sorte de gros moulin à poivre. La mouture obtenue est composée de 70 % de grist, 20% de résidu d'enveloppe du grain et 10% de farine. Ces proportions sont très importantes et permettent le bon déroulement du brassage. L'ajout d'eau pourra alors extraire les sucres jusqu'alors inaccessibles.

 

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