Le vieillissement du Whisky

Apprécié pour sa robustesse et son étanchéité, le fût de chêne a longtemps été utilisé comme simple réceptacle, indépendamment de son pays d'origine. A partir du XXe siècle, les producteurs, contraints de faire vieillir leur whisky pour un minimum de trois ans, commencèrent à s'intéresser aux vertus du chêne et à son impact sur la palette aromatique et chromatique.

Il existe plus de cinquante variétés de chêne dans le monde, mais seules quelques-unes possèdent les propriétés requises pour le vieillissement du whisky. La variété la plus couramment employée, le chêne blanc, est originaire des forêts du nord-est des Etats-Unis. Il s'agit d'un bois facile à courber et dont le grain, dur et serré, est réputé pour sa faible porosité. Le chêne blanc est surtout utilisé pour l'élevage des whiskeys américains mais aussi pour celui des xérès fino et amontillado.

Le chêne européen intervient notamment dans l'élevage des xérès oloroso, dont les fûts sont très convoités par les distilleries écossaises. Ce chêne présente un grain beaucoup plus tendre permettant d'extraire davantage de composés aromatiques. Avec le développement de la pratique des affinages, d'autres variétés ont été introduites, notamment le chêne français du Limousin, utilisé pour l'élevage du cognac. L'âge de la coupe du chêne varie de quarante à cent ans pour les chênes américains et de soixante à cent cinquante ans pour les chênes européens.

La lente maturation des whiskies s'effectue dans des fûts de chêne de capacité variable. Les fûts de petite taille favorisent un développement plus rapide des arômes, en raison d'un ratio bois-alcool en faveur du bois. On distingue principalement quatre types de fûts : le bourbon barrel de 180 litres, le hogshead de 250 litres, le sherry butt de 480 à 520 litres et le puncheon de 480 à 520 litres.

Tous ces fûts peuvent être utilisés en l'état ou subir différents types de traitements, dont le wine seasonning (le fût est loué aux bodegas pour l'élevage du xérès puis rendu aux distilleries pour le vieillissement du whisky) ou le charring (l'interieur du fût est brûlé de façon plus ou moins intensive afin de concentrer en surface les composés aromatiques du chêne). La durée de vie d'un fût est estimée à une soixantaine d'années. Aujourd'hui, la tendance est aux affinages. Des fûts ayant contenu du madère, du porto, du sauternes, du bordeaux, du calvados, etc., sont expérimentés par un nombre croissant de distilleries écossaises. Chacun de ces affinages contribueà élargir et à étoffer un peu plus la palette aromatique et gustative des whiskies.

L'élevage du Whisky

Entreposés dans des chais, les fûts sont placés les uns au-dessus des autres sur trois niveaux. Les chais favorisent un vieillissement harmonieux en raison de leur bonne hygrométrie et d'une meilleure circulation de l'air.  Ce type d'entrepôt favorise le contrôle de la température ambiante et limite l'évaporation de l'alcool. Ce phénomène indissociable du vieillissement en fût est connu sous le nom poétique de part des anges. On estime que le whisky s'évapore à raison de 2% par an en fonction du climat. Plus il fait froid, plus le chai est humide et plus l'alcool aura tendance à s'évaporer. Le whisky perdra ainsi en force alcoolique mais pas en volume. A l'inverse, plus il fait chaud, plus le chai est sec et plus l'eau aura tendance à s'évaporer. Dans ces conditions le volume du whisky baisse mais la force alcoolique demeure.

En vérité, chaque fût semble réagir différemment et dans un même chai, deux fûts de whisky issus du même distillat présentent rarement un degré alcoolique similaire (une différence de dix degrés les sépare parfois). Les variations de température et l'emplacement du fût dans le chai sont à l'origine de tels écarts. L'air ambiant qui s'infiltre à travers les pores du bois a également son importance. Ainsi les whiskies qui vieillissent à proximité de la mer, notamment ceux de la presqu'île de Campbeltown, de l'île d'Islay et de l'île de Skye, captent des arômes marins et des saveurs salées parfois très marquées.

Au cours du vieillissement, le whisky change également de texture : en libérant des particules solides (sucres et glycérols), il devient plus suave. C'est au cours des premières années de vieillissement que le futur whisky se pare d'une belle teinte dorée ou ambrée. Ce phénomène est d'autant plus accentué dans le cas d'un vieillissement en fûts de premier remplissage n'ayant contenu qu'un seul bourbon ou qu'un seul xérès (sherry). Pour ces derniers, la couleur varie du jaune doré au rouge cuivré, selon qu'il s'agisse d'un vieillissement en fûts de sherry fino ou oloroso. A l'inverse, des fûts de bourbon utilisés plusieurs fois n'auront pratiquement aucune influence sur la couleur du whisky, le fût ne jouant alors qu'un rôle d'affineur. L'étape du vieillissement n'est en aucun cas une période passive. A l'origine de 40% à 80% de la palette aromatique des whiskies, le fût de chêne agit comme un creuset au sein duquel fusionnent tous les éléments qui contribuent à la naissance du whisky.

 

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