Les whiskies écossais

L'EcossePour de nombreux amateurs, certaines des racines du whisky nous plongent en Ecosse, au cœur des Highlands. Certes cette image fût accentuée par la publicité et le marketing mais il n’en reste pas moins vrai que l’Ecosse abrite une étonnante diversité  de distillerie, nichées au cœur de paysages majestueux. Un peu plus d’une centaine de distilleries de single malt sont en activité en Ecosse. C’est davantage que la somme de toutes les distilleries au monde confondues  alors que les single malts se comptent par centaine, pour ne pas dire par milliers.

L'Écosse, berceau du Whisky

L’Ecosse est considéré comme le berceau du whisky, le pays où reviennent un jour ou l’autre tous les amoureux du malt. Quoiqu’il puisse se passer ailleurs, cela restera vraisemblablement longtemps le cas, peut-être même à jamais.

Nombre des distilleries présentes en Ecosse ont été fondées à l’époque victorienne, alors que le populaire blend écossais dictait sa loi. Même si le single malt demeure le style dominant, il convient de ne pas oublier que le blend représente près de 90% du marché écossais et que ses normes sont quasiment aussi strictes que celles de son grand frère. Fort de ses éléments, le scotch whisky s’aventure sur de nouveaux marchés, notamment en Asie, où les délices d’un dram suscitent l’enthousiasme. Les Etats-Unis et la France restent cependant les marchés les plus solides pour les producteurs écossais.

Aujourd’hui, l’Ecosse possède un terroir reconnu dans le monde entier et même si certaines régions possèdent quelques similitudes stylistiques comme les Highlands et les Lowlands, d’autres, comme l’île d’Islay, se distinguent par leur profil aromatique très tourbé. La région du Speyside, quant à elle, est qualifiée de véritable "Triangle d’Or" et s’impose comme la première région productrice de malt en Ecosse.

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La région d'Islay

L'île d'Islay constitue une région à part entière et un lieu unique dans le monde du whisky. Elle figure au rang des îles du territoire les plus exposées aux vents et tempêtes. Balayée par les embruns marins, elle est recouverte sur un quart de sa superficie de tourbières et possède aussi des terres fertiles propices à la culture de l’orge. Afin de s’adapter aux conditions climatiques et géologiques, les distilleries sèchent depuis toujours leur malt au moyen de la fameuse tourbe disponible en grande quantité sur l’île. Ainsi, les malts de cette île figurent parmi les plus fumés, terreux et iodés d'Ecosse. Islay dispose également du nombre de distilleries au mètre carré le plus important d'Ecosse. Pas moins de huit distilleries y sont actuellement en marche (Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin et Laphroaig) tandis que de nombreuses autres ont été fermées, Port Ellen par exemple, tandis qu’une autre, Gartbreck, est actuellement en cours de construction. Grâce à une tradition perpétuée de génération en génération, Islay offre l’expression ultime du whisky tourbé.

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La région du Speyside

Le Speyside s’étend des monts Cairngorm à l’extrémité sud, au golf du Moray délimité par deux rivières : à l’ouest, la Findhorn, et à l’est, la Deveron. Mais c’est une autre rivière, la Spey, qui lui a donné son nom. C’est dans ses affluents, la Fiddich, la Livet, ou l’Avon, que la plupart des distilleries de la région puisent leur eau. Le Speyside est d’ailleurs réputé pour concentrer le plus grand nombre de distilleries (environ deux tiers des distilleries écossaises). La présence de nombreux cours d'eau et le climat tempéré en font une région naturellement fertile, idéale pour la culture de l'orge. Les montagnes qui l'entourent constituaient autrefois un rempart naturel contre toute forme de distillation clandestine. Il n'est donc pas étonnant de retrouver une concentration impressionnante de distilleries aujourd’hui. Les whiskies du Speyside se distinguent par leurs notes fruitées (fruits blancs, fruits rouges) et leur caractère rond et doux. Parmi les plus réputés, on peut citer les mythiques Balvenie, Glenfiddich, Glenlivet, Macallan, Mortlach ou encore des distilleries plus petites, moins connues, mais très appréciées des connaisseurs (par exemple Benriach, Benromach, Glendronach et Glenrothes).

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La région des Highlands

Les Highlands s'étendent au sud, des villes de Dundee à Campbeltown, jusqu'à la ville de Thurso, au nord. Parmi les vingt-six distilleries ainsi réparties du nord au sud et d'est en ouest, on trouve quelques-uns des plus beaux fleurons de l'industrie du whisky : DalmoreObanAberfeldyet Glenmorangie.
Les whiskies des Highlands sont, pour la plupart, marqués par des notes de sel, de genets, d'épices et parfois de tourbe, auxquelles viennent s'ajouter des arômes spécifiques aux distilleries et au vieillissement.

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La région des Lowlands

Les Lowlands sont une région au relief vallonné et au littoral accidenté bénéficiant d'un climat doux. Elle se caractérise par de riches et fertiles terres agricoles propices à la culture des céréales en particulier l'orge et le blé. Desservie par deux rivières, la Forth et la Clyde, tout la prédisposait à la distillation. Distillés parfois trois fois, les Lowlands sont généralement secs et légers. Ils sont également marqués par de subtiles notes florales et herbacées. A la fin du siècle dernier on comptait plus de vingt distilleries en activité dans les Lowlands. De nos jours elles ne sont plus que deux, Auchentoshan au nord de Glasgow et Glenkinchie à l'est d'Edimbourg, la seule distillerie des Lowlands ouverte au public.

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Campbeltown et les îles

Campbeltown est une ville du sud de la péninsule de Kintyre, célèbre pour ses paysages marins et ses couchers de soleil. Voisine de l'île d'Arran, elle fut en son temps l'un des grands centre de production du single malt. Dans les années 1830 en pleine révolution industrielle cette région fut une terre d'accueil pour de nombreuses distilleries. Celles-ci profitèrent de l'abondance d'orge et de charbon qui leur servait alors de combustible. Malgré la disparition de la plupart des distilleries la réputation de malt complexe à forte personnalité reste très attachée à cette région. Si Springbank dernière distillerie en activité répond en partie à cette description, Glen Scotia, actuellement en sommeil, produit un malt moins riche assimilable à certains whiskies des Highlands.

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